Сыр, пищевой продукт, получаемый из молока в процессе сыроделия. Содержит готовые, легко перевариваемые белки (15≈27%) и жиры (20≈32%), а также минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), витамины А и В. Калорийность 100 <+больше...i>г С. высших сортов 1470≈1680 кдж (350≈400 ккал). По товарным признакам С. подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Консистенция твёрдых С. связная, эластичная, мягких ≈ мажущаяся, маслянистая. Рассольные С., в отличие от др. видов, созревают в рассоле.
═ По способу свёртывания молока различают С. сычужные (сычужным ферментом) и кисломолочные (молочной кислотой). С. ≈ легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95≈97%). Всё это делает С. очень ценным продуктом питания. Всего известно около 700 видов С., отличающихся друг от друга химическим составом и вкусовыми особенностями. В основном молочная промышленность СССР производит сычужные С.: крупные твёрдые (советский, швейцарский), крупные с повышенным уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер и др.), мелкие твёрдые (голландский, костромской, угличский, ярославский и др.), полутвёрдые (пикантный и др.), мягкие (медынский, рокфор, дорогобужский, смоленский, русский камамбер и др.), рассольные (брынза, сулугуни, чанах, тушинский сыр и др.). Из кисломолочных наиболее распространён зелёный С. Кроме того, вырабатывают сливочные С. (сычужно-кисломолочные; при изготовлении применяют сливки); более 50 видов плавленых С., получаемых путём плавления натуральных при температуре 75≈80 ╟С с использованием солей-плавителей (фосфатов, цитратов натрия и др.) и различных вкусовых наполнителей.
в сыр: превращатьпревращаться в творогсвёртываться
есырь: ЕСЫРЬ м. есырка ж. или ясырь, ясырка, татарск. пленный холоп.
сырец: сырец, сырца, мн. нет, муж. Не до конца выделанный продукт, полуфабрикат. Шелк-сырец. Кирпич-сырец (необожженный). Пенька-сырец.
